오카야마 대학 학술 연구원 환경 생명 자연 과학 학역(농)의 카츠마사 사치 조교(특임)와 가고시마 대학 학술 연구원 농수산 수의학 학역의 이지리 다이치 준 교수 연구 그룹은 닭 근육에서 단백질 분해 수준과 인터넷 슬롯 후 즙 고기의 맛 성분 (유리 글루탐산) 함량과의 관계를 밝혔다. 식조 처리장에서는 위생 관리를 위해 육계를 단식해야합니다. 이 단식은 닭 근육에서 단백질의 분해를 촉진하는 것으로 알려져 있습니다. 지금까지 우리의 연구는 근육에서 단백질 분해가 진행되면 식조 처리 후 인터넷 슬롯 된 즙 고기의 유리 글루탐산 함량이 증가하는 것으로 나타났습니다.
본 연구는 근육 중 단백질의 분해가 진행되었고, 인터넷 슬롯 후 육류의 유리 글루탐산 함량이 증가한 닭에서 육류 중의 단백질 분해 효소(Calpain 11)의 유전자 발현량이 상승하는 것을 밝혔다. 또한, 인터넷 슬롯 후의 고기의 유리 글루탐산 함량은 전기영동으로 검출된 약 12-15 kDa의 미지의 근원섬유 단백질의 밴드 강도와도 관련이 있었다.
이러한 결과는 육류에서 유리 글루탐산의 축적이 특정 근원섬유 단백질의 분해와 생체 내에서 인터넷 슬롯 후에 작용할 수 있는 Calpain 11을 포함하는 것으로 나타났다. 이 연구 성과는 2026년 2월 11일 학술지 'Poultry Science'에 게재되었습니다.

◆연구자로부터 한 사람

본 연구에서는 닭 근육에서 일어나는 단백질분해가 인터넷 슬롯 후 육류의 맛 성분의 축적에 관여함을 나타내며, 그 메커니즘을 조사했다. 가고시마대학의 이지리 선생님을 비롯해 공동연구자 여러분께 대단히 신세를 졌습니다. 실험 전후에 모두 먹는 밥의 시간도 소중한 한 때였습니다. 진심으로 감사합니다.

카츠마 조교(특임)

■논문 정보
논문 이름: Individual pre-slaughter muscle proteolysis levels correlated with postmortem taste-related amino acid concentrations in broiler chickens
게재지:Poultry Science
저자: Sachi Katsumata, Minori Egawa, Koki Yoshino, Ayumi Katafuchi, Saki Shimamoto, Akira Ohtsuka, Daichi Ijiri
DOI: 10.1016/j.psj.2026.106553
URL:

■연구 기금
본 연구는 독립 행정법인 일본 학술 진흥회(JSPS) 과학 연구비(22K20616 및 JP23K14068)의 지원을 받아 실시했습니다.

<자세한 연구 내용>
식육의 인터넷 슬롯에 있어서의 “맛 맛 형성의 메카니즘”의 일단을 해명


<문의하기>
오카야마 대학 학술 연구원 환경 생명 과학 학역(농)
조교(특임) 카츠마타 사치
(전화 번호) 086-251-7919